Jakarta - Ranah kuliner Bali kian menunjukkan geliat. Aneka hidangan asal Pulau Dewata kini digemari masyarakat Jakarta. Bumbu yang khas menjadi kunci pemikatnya. Menurut Chef Gusti Sanjaya, masakan Bali secara umum berbumbu cukup lengkap. Urutan bumbu dapur yang paling sering dipakai adalah laos, jahe, kunyit, dan kencur. Koki asal Bali itu mencontohkan, kunyit sering dipakai untuk bumbu kuning dalam masakan ikan karena dapat menetralisasi bau amis. Bumbu dasar untuk ikan atau hidangan laut ini disebut base be pasih. Ada pula base be jukut (bumbu dasar untuk sayur) dan base be siap (bumbu dasar ayam). "Untuk daging sapi, biasanya dipakai bumbu merah yang mengandung cabai. Adapun jinten hampir tidak pernah dipakai dalam masakan Bali," katanya.
Orang Bali juga menyukai rempah, seperti cengkih yang dapat menyumbang aroma wangi (wangen). Bahan lainnya yang lazim dipakai adalah ketumbar, lada, dan cabai hitam. Selain itu, kata Gusti, bubuk kemenyan juga acap kali ditambahkan dalam hidangan autentik Bali. "Supaya wangen, ada pula yang menambahkan jangu, sejenis tumbuhan menjalar yang dapat meresapkan aroma tersendiri yang khas," ujar Gusti. Gusti pernah mempraktikkan kemampuannya memasak makanan Bali, salah satunya layah kecap yang memiliki rasa sangat nikmat. Hidangan berbahan dasar lidah sapi ini begitu empuk dengan kuah pekat. Metode memasak dan tampilannya tak jauh berbeda dengan semur lidah. Hanya, layah kecap tidak semanis semur lidah dalam masakan Jawa.
Sementara itu, di Yogyakarta terdapat satu restoran penyaji makanan Bali, namanya “Siap Bakar Republik Rempah”. Ditilik dari asal kata "siap" (bahasa Bali) yang berarti ayam, tak heran menu yang disediakan dominan dari jenis daging tersebut. Salah satu yang menjadi favorit adalah ayam bakar betutu bumbu Bali. Pemilihan bahan dan bumbu rahasia menjadi kombinasi untuk menggoyang lidah. Dari bahan, digunakan ayam kampung supaya daging lebih empuk dan gurih saat bercampur bumbu. Memilih daging sudah, kini saatnya meracik bumbu-bumbu menjadi sajian istimewa. Bumbu-bumbu yang umum digunakan seperti bawang putih, bawang merah, cabai merah keriting, kunyit, dan terasi. "Sebenarnya bumbu yang digunakan sama seperti resep pada umumnya. Tapi, ada bumbu rahasia yang digunakan sehingga cita rasanya berbeda," ujar Wibowo Wibisono, pemilik Siap Bakar Republik Rempah.
Setelah dibersihkan, ayam dicampur dengan bumbu dan didiamkan selama beberapa menit. Hal ini supaya bumbu lebih cepat merasuk dan daging terasa lebih gurih. Kemudian, daging ayam siap dimasak sesuai selera, baik digoreng maupun dibakar. Untuk mengentalkan nuansa makanan Bali, cita rasa pedas dan asin masih dominan. Oleh sebab itu, Wibi menaruh perhatian lebih supaya keorisinalan rasa tidak berubah. Bumbu-bumbu tambahan seperti minyak kelapa dan terasi menjadi senjata ampuh. Dua bahan tersebut langsung didatangkan dari Bali.
Menu yang disuguhkan memang sengaja mempertahankan "kebaliannya". Perpaduan rasa pedas dan asin tetap dijaga. Bagi yang tidak cocok dengan makanan pedas, jangan berkecil hati. Untuk merangkul tamu yang bukan berasal dari Bali, juru masak bakal menambahkan rasa manis dalam sajian. "Semua tergantung selera dan permintaan pengunjung untuk menambahkan manis, mengurangi asin, atau mengurangi pedas," imbuh dia. (Koran SI/Koran SI/tty)
Sumber: http://www.okefood.com 18 Juli 2009