Medan - Wisata kuliner wajib dilakukan bila Anda berkunjung ke Medan. Ibu kota Sumatera Utara ini memiliki bermacam makanan khas daerah yang menggugah selera.
Ikan salai gulai, ikan haporas sambal, dendeng, ikan mas arsik, sambal pati petai, dan daun ubi tumbuk adalah sebagian kecil sajian Rumah Makan Tapanuli Selatan yang bisa dijumpai di Medan. Salah satu rumah makan yang dikenal andal dalam menyajikan berbagai masakan khas Tapanuli Selatan adalah Rumah Makan Padang Sidempuan. Enam belas tahun berkiprah pada bisnis kuliner tradisional, membuat rumah makan yang dirintis Chatimah Lubis ini dikenal luas hingga ke luar Sumut.
Setiap harinya rumah makan yang berada di Jalan Sisingamaraja, Simpang Marendal, Medan, itu menyajikan berbagai menu favorit. Menurut Chatimah, ikan salai gulai merupakan menu paling favorit di rumah makan miliknya itu. Ikan limbat yang diambil dari Sungai Batang Toru yang diasapi dengan kayu hutan menyajikan rasa gurih di lidah penikmat masakan tradisional. ”Kelezatannya semakin terasa karena sebelum digulai, ikan asap ini harus kembali dibakar sehingga seluruh aroma dan rasanya keluar,” katanya.
Untuk membuatnya, cukup disiapkan bumbu gulai biasa, ditambah dengan taburan bawang batak, bawang prei, dan satu bumbu rahasia lagi. ”Bedanya, bumbu ikan salai gulai di sini tidak menggunakan bawang merah, melainkan diganti dengan bawang,” ujarnya. Menurut dia, bawang batak memberikan efek wangi pada makanan sehingga menimbulkan gairah makan bagi yang menciumnya.
Adapun bawang prei berfungsi menghilangkan bau anyir pada ikan. Lain dengan menu ikan salai gulai. Menu tersebut istimewa karena tersaji dengan ikan segar. ”Masakan Tapanuli Selatan selalu identik dengan ikan yang sudah diasapi, tapi ikan mas gulai disajikan ikan segar,”ujar Chatimah. Cara memasaknya hampir sama dengan ikan mas arsik dari Toba. Namun, masakan tersebut tidak menggunakan buah andalima yang getir. Selain itu, ikan mas arsik ala Tapanuli Selatan ini juga menggunakan santan, berbeda dengan ikan arsik dari Toba.
”Ikan arsik khas Toba biasanya dimasak tanpa dibersihkan terlebih dahulu sisiknya. Namun, di sini harus dibersihin seluruhnya sebelum dilumuri bumbu dan digulai sampai matang. Setelah matang pun, tidak boleh dibuka supaya keharumannya tetap terjaga,” katanya. Menu favorit lain dari rumah makan tersebut adalah sambal pati petai. Meski berbahan dasar petai, menu kali ini rasanya manis ketika dicicipi. Hal tersebut dikarenakan sambal ini menggunakan pati santan dalam membuatnya.
Adapun beberapa bahan yang digunakan adalah petai, pati santan, ikan teri asin, bawang batak, batak prei, dan bumbu gulai lainnya. Pati santan yang dimasak hingga mengeluarkan minyak benar-benar memberikan rasa nikmat. Perempuan yang hijrah ke Medan sejak 1966 itu menuturkan, pengujung yang tidak menyukai petai, juga bisa menikmati ikan teri Medan yang terkenal gurih. Adapun menu favorit lainnya yang tidak kalah sedap untuk dinikmati adalah ikan haporas.
Ikan asap berukuran kecil ini dapat dilahap seluruhnya karena tulang-tulangnya sangat rapuh. ”Sulit sekali memakan ikan ini kalau dimasak segar karena durinya yang banyak. Namun, setelah diasapi, durinya menjadi rapuh dan enak disantap,” ungkapnya. Sambal ikan ini juga berbeda dengan sambal biasa, lebih kering. Menurut ibu tujuh anak tersebut, rahasianya karena sambal ikan haporas tidak menggunakan bawah merah ketika memasaknya, melainkan hanya ditaburi bawang prei dan bawang batak.
Selain menyajikan lauk, rumah makan tersebut juga menyediakan sayuran khas Tapanuli Selatan, daun ubi (singkong) tumbuk. Cara membuatnya daun ubi dan bumbu gulai ditumbuk, lalu dimasak bersama santan. Tidak lupa ikan salai yang dihancurkan dijadikan rencah untuk penambah rasa. Ehmm...sedap.
Sumber: www.seputar-indonesia.com (17 Maret 2008)
