Makassar, Sulsel - Sebersit pertanyaan terlintas saat melahap berbagai masakan kepala ikan di rumah makan Ulu Juku, ”Kalau yang dihidangkan kepalanya saja, dibawa ke mana daging ikan utuhnya?” Bagaimanapun, ikan kakap merah dan kakap putih adalah jenis ikan yang dagingnya berharga tinggi. Jadi, sangat tidak mungkin daging-daging itu dibuang begitu saja. ”Kami memang cuma membeli kepala ikannya. Dagingnya juga beli, tetapi tidak banyak, sekadar untuk menu daging ikan goreng kentucky saja,” tutur Nadjamuddin (36), salah satu pemilik jaringan rumah makan (RM) Ulu Juku di Makassar, Sulawesi Selatan.
Selain memesan ke tempat-tempat pelelangan ikan di Makassar, Ulu Juku mendapatkan kepala ikannya dari perusahaan eksportir daging ikan kakap. ”Yang diekspor kan dagingnya saja. Kepalanya jadi side product, jadi kami beli,” ungkap Nadjamuddin yang sehari-hari masih terlibat langsung menjaga meja kasir di RM Ulu Juku 2 di Jalan AP Pettarani, Makassar.
RM Ulu Juku pertama kali buka tahun 2005, didirikan empat orang, yakni Ahmad Hidayat, Rahmin Nurma, Nursida, dan Nadjamuddin sendiri. ”Kami sepakat mendirikan bisnis rumah makan sejak tahun 2000, waktu itu masih berupa warung bakso,” kenang Nadjamuddin. Empat orang tersebut adalah para calon guru, alumni Universitas Hasanuddin dan IKIP Makassar. Nadjamuddin sendiri bergelar sarjana ilmu pendidikan dari IKIP Makassar (yang sekarang menjadi Universitas Negeri Makassar). ”Sejak kuliah, kami sudah mencoba-coba berbisnis makanan,” tuturnya.
Pada perkembangannya, mereka berempat tak puas dengan hanya menyajikan bakso. Mereka lalu memikirkan inovasi yang bisa dilakukan terhadap makanan khas Makassar, yang sebagian besar berbahan dasar ikan. ”Kami akhirnya memutuskan mengolah kepala ikan dengan resep kami sendiri,” kata Nadjamuddin. Rumah makan pertama di Jalan Abdullah Daeng Sirua ternyata mendapat respons positif dari masyarakat Makassar. Setiap waktu makan siang, baik pada hari kerja maupun hari libur, rumah makan itu selalu penuh sesak.
Hingga akhirnya diputuskan untuk membuka cabang di Jalan AP Pettarani yang diberi nama RM Ulu Juku 2. ”Di sini kami hanya mengontrak. Sebentar lagi kami akan pindah ke bangunan milik sendiri di Jalan Racing Center Nomor 99A, Makassar,” tutur Nadjamuddin. Menu kepala ikan di RM Ulu Juku pun menambah warna baru bagi kekayaan kuliner di Kota Angin Mamiri ini. (DHF)
Sumber: http://koran.kompas.com
