Lamongan, Jawa Timur — Selain soto ayam dan tahu campur, makanan Lamongan yang terkenal adalah sego boranan. Penyajiannya mirip nasi sambal di Surabaya. Namun, wadah dan bahan sambalnya yang membuat makanan ini khas dan sulit ditemukan di tempat lain. Memasuki gerbang lengkung Kota Lamongan, tertulis slogan Lamongan Kota Soto. Soto ayam merupakan masakan khas daerah yang terletak di pantai utara Jawa Timur ini.
Namun, jika menjelajahi kota tersebut, ragam makanan lainnya bakal Anda temukan. Antara lain tahu campur, sego boranan, tahu tek, wingko babad, dan jumbreg. Jika sego boranan mirip nasi sambal, jumbreg lebih mirip talam. Tahu campur dan tahu tek sering dijumpai di berbagai kota, sama halnya dengan wingko. Sedang, sego boranan dan jumbreg hanya dapat ditemui di Lamongan.
Mungkin Anda akan bertanya-tanya, apa itu sego boranan? Sego boranan seperti nasi sambal, nasi putih atau nasi jagung disajikan dengan ragam lauk pauk dan sambal di atas pincuk daun pisang dan kertas. Jangan harap bisa menemui sego boranan di restoran atau warung makan. Sebab, masakan ini hanya dijajakan keliling kampung oleh ibu-ibu. Mereka berkeliling ke penjuru kota, termasuk alun-alun kota dan malam hari di sepanjang Jl Basuki Rahmat, dari alun-alun belok kanan lalu lurus. Belasan ibu-ibu duduk berjajar berjualan sego boranan.
Asyiknya, pembeli bisa lesehan atau jongkok sembari menikmati lezatnya sego boranan ini. Nama sego boranan diambil dari wadah tempat menaruh nasi, boran, keranjang terbuat dari anyaman bambu berbentuk lingkaran di bagian atas dan persegi di bagian bawah. Keempat sudutnya disangga bambu supaya tak menyentuh tanah langsung. Lauk ditempatkan di ember besar dan sambal di panci. Semua disunggi di punggung ibu-ibu dengan jarik gendong. Sebagian besar mereka masih bersaudara.
Seperti Katiani (28) yang menjajakan sego boranan berdampingan dengan bibinya, Istiah (42). Katiani baru tiga tahun ini berjualan, berbeda dengan Istiah yang sudah mencapai 20 tahun lebih. “Umumnya kami berjualan secara turun-temurun,” kata Katiani yang mulai nongkrong di Jl Basuki Rahmat sejak pukul 17.00 WIB. Setiap hari dia berada di sana sampai semua masakan yang dijajakan habis. Katiani dan Istiah mematok harga seporsi sego boranan Rp 5.000. Meski di beberapa tempat ada juga yang dijual dengan harga Rp 3.000, tergantung lauk yang diambil.
Ragam Lauknya, Pedas Sambalnya
Sego boranan dikenal karena ragam lauk pauk dan sambalnya. Ingin tahu lauknya apa saja? Ada ayam goreng, udang, tempe, tahu, telur asin, telur ceplok, telur dadar digoreng dengan tepung, sate uretan (bakal calon telur), jerohan, ikan bandeng, ikan kuthuk, pletuk, ikan sili, empuk, rempeyek kacang atau teri, dan urapan sayur. Banyak sekali, jadi jangan bingung memilihnya. Tiga di antaranya menjadi lauk khas sego boranan yang tak ditemui pada menu lainnya, yaitu empuk, pletuk, dan ikan sili. “Empuk ini dibuat dari tepung terigu yang dibumbui,” kata Katiani.
Pletuk terbuat dari nasi yang dikeringkan atau kacang, lalu dibumbui dan digoreng. Namanya diambil dari bunyi ketika makanan ini dikunyah, `pletuk, pletuk`. Nah, lauk ikan sili ini yang tak bisa ditemui setiap saat, karena termasuk ikan musiman. Ikan sili dulu lebih dikenal sebagai ikan hias, harganya lebih mahal dibanding daging ayam. Bentuk ikan ini panjang seperti belut, tidak kentara mana bagian kepala atau ekornya. Durinya pun hanya ada di bagian tengah.
Nasi dan lauk ini tidak lengkap rasanya tanpa sambal kuah nan pedas. Bahan sambal boran terdiri dari lengkuas, jahe, terasi, jeruk purut, cabe rawit yang direbus, beras mentah yang direndam sebagai pengental, parutan kelapa, bawang merah, bawang putih, dan merica. “Supaya rasanya mantap, ditambahkan gula dan garam. Lalu, semua bahan diblender jadi satu,” terang Katiani. Sambal kuah ini diguyurkan di atas nasi dan lauk.
Sementara urapan sayur dimakan dengan sambal urap berbahan bawang merah, bawang putih, garam, cabe merah, penyedap rasa, dan parutan kelapa. Cara memasaknya unik, bukannya dikukus atau dibiarkan mentah, tetapi dipanaskan dengan kreweng, semacam tanah liat bentuk persegi dan dibakar sehingga menghasilkan asap. Aromanya jadi sedap, satu porsi sego boranan jadi tidak cukup. Ingin tambah lagi sampai benar-benar kenyang. (ida)
Sumber: http://travel.kompas.com 15 Juni 2009