Kudus - Kalau Anda menyusuri kuliner di Kudus, jangan mencari masakan dengan menu daging sapi. Anda tak akan menemukannya. Sejak zaman dulu, di Kudus memang tidak ada tempat pemotongan sapi. Tak lazim warga asli Kudus menyantap daging sapi.
Konon, ketika Sunan Kudus menyebarkan agama Islam, di Kudus sudah ada warga yang menganut agama Hindu, yang menganggap sapi sebagai hewan suci. "Nah, demi menghormati umat Hindu, Sunan Kudus menganjurkan agar warga tidak memotong sapi, apalagi mengonsumsinya. Toh masih banyak daging lain yang bisa dikonsumsi," tutur Sugiarto (62), warga setempat yang berjualan sate kerbau.
Sebagai gantinya, warga mengonsumsi daging kerbau. Warga pun kreatif mengolah daging kerbau yang sebenarnya bertekstur kasar ini, misalnya saja dengan cara dibuat satai. "Kalau diolah secara biasa, sate kerbau pasti keras. Makanya, sebelum diolah menjadi sate, dagingnya mesti dilembutkan dahulu."
Ilmu membuat sate kerbau didapat Sugiarto dari bapak mertuanya, mendiang Kusrin. Sugiarto yang tahun 1974 menikahi Mahmudah, anak sulung Kusrin, mengisahkan, "Bapak mulai jualan sate kerbau tahun 1977 dengan nama Maju. Awalnya saya hanya membantu," kata Sugiarto yang kala itu pegawai honorer staf TU sebuah sekolah.
Honor sebulan, tak bisa mencukupi kebutuhan keluarga Sugiarto. Itu sebabnya, Sugiarto ingin membuka usaha sendiri. Pilihannya, ya berjualan sate.
Ia pun paham, ia mesti memilih daging yang tak banyak uratnya. Setelah daging bermutu baik didapat, daging ditumbuk."Saat itu, belum ada mesin giling. Agar empuk, daging digebuk pakai kayu agar empuk. Wah, tangan bisa pegal-pegal."
Setelah lembut, daging diberi bumbu dendeng yakni paduan ketumbar, jinten, bawang putih, gula. Daging diolesi bumbu sampai merata, kemudian ditusuk dan dibakar. "Nah, sebelum disajikan, satai dibakar lagi, lalu dikasih bumbu kacang campur srundeng," kata Sugiarto yang pertama kali jualan tahun 1977.
Usaha Sugiarto yang juga membawa nama Maju, benar-benar maju. Ada suatu masa, dalam sehari ia menghabiskan 1000 tusuk. "Banyak pelanggan dari luar kota. Waktu itu, saking larisnya, saya sampai nolak pembeli," kata Sugiarto seraya mengatakan, kelima anak Kusrin, semua meneruskan usaha jual satai.
Sayang, situasi ekonomi membuat usaha Sugiarto surut. "Sejak kenaikan harga BBM, semua barang-barang naik. Sekarang harga daging sekilo sudah Rp 50 ribuan. Saya jual sate per porsi isi 10 tusuk Rp 11 ribu. Relatif mahal.
Bandingkan dengan harga soto yang per porsi Rp 5 ribu. Meski begitu, hasilnya masih lumayan. Bisa mencukupi kebutuhan sehari-hari," kata Sugiarto yang sehari menghabiskan sekitar 350 tusuk."Kalau pun sisa, jual sate kerbau tidak ada istilah rugi. Karena dibumbu dendeng, satai kerbau awet sampai tiga hari." Keuntungan dagang sate kerbau disebut Sugiarto maro, artinya separoh dari pendapatan kotor.
Dengan keuntungan itu, Sugiarto mampu mencukupi kebutuhan hidupnya. "Saya membangun rumah, juga dari hasil jualan satai. Anak-anak juga saya belikan sepeda motor," kata bapak lima anak yang masih terlihat sehat ini.
Pindang dan Soto Kerbau
Jam menunjuk angka 16.30. Sebuah warung mungil di Gang I, Kudus, sudah dipadati pembeli. Padahal, warung yang menjual menu utama pindang kerbau itu baru buka setengah jam kemudian. Seorang karyawan, masih menyiapkan dagangan.
Tepat jam 17.00, Mulyadi (58), si empunya warung, berboncengan sepeda motor dengan putrinya, sampai di sana. Mulyadi langsung melayani pelanggannya. Satu jam lebih NOVA di warung, pembeli tak pernah putus. Warungnya memang laris manis. "Paling-paling saya jualan hanya 3 jam, dagangan sudah habis," kisah Mulyadi.
Masakan pindang Mulyadi yang mirip rawon ini memang sudah tersohor. Ia sering menerima pesanan dari berbagai instansi baik pemerintah maupun swasta. "Sekali pesan bisa 1.000 - 1.500 porsi," kata Mulyadi yang mematok harga Rp 5 ribu untuk satu porsi nasi pindang dalam piring kecil beralas daun.
Begitu larisnya, hari-hari biasa Mulyadi butuh 12 kg daging, sedangkan untuk Sabtu dan Minggu melonjak sampai 15 kg. Sekilo daging bisa untuk 25 porsi. Tentu saja butuh waktu bagi Mulyadi untuk mencapai tingkat kelarisan seperti ini. "Saya mulai jualan tahun 1987. Awalnya, saya keliling dengan gerobak dorong. Sehari hanya perlu 2 kg daging. Saya mulai jualan habis Magrib sampai tengah malam," tutur pria yang sebelumnya kerja di percetakan ini.
Setelah tiga tahun keliling, Mulyadi mulai mangkal. Pelan-pelan, pelanggan mulai berdatangan. Ternyata, Mulyadi punya resep jitu agar pindangnya disukai. Pertama, tentu daging kerbau mesti empuk. "Butuh waktu lima jam untuk merebus.
Setelah itu, tentu saja bumbu yang pas." Sebelum resmi jualan, Mulyadi uji coba resepnya kepada lima sahabatnya. "Semula, hanya satu orang yang bilang enak. Setelah beberapa kali memasak, lama-lama semua bilang enak. Saya pun yakin, pindang saya memang enak. Saya pun mantap berjualan," kata bapak enam anak yang merahasiakan resep andalannya. "Ada yang minta saya untuk mengajari membuat pindang dengan imbalan Rp 10 juta, tapi saya tolak." Mulyadi mengungkapkan, di Kudus yang jualan pindang kerbau bisa dihitung dengan jari.
Sebab, usaha ini disebutnya berisiko. "Soalnya kalau enggak habis, tidak bisa lagi dijual keesokan harinya. Belum lagi harga daging membubung tinggi. Kalau enggak laku, ya pasti rugi," ujar Mulyadi yang beberapa tahun ini melengkapi warungnya dengan menu soto kerbau.
Lentog Tanjung
Memasuki wilayah Desa Tanjung Karang, Kecamatan Jati, Kudus, Anda memasuki wilayah yang terkenal dengan lentog. Yaitu masakan dengan komposisi lontong dengan lauk sayur nangka muda (hampir mirip gudeg), sayur tahu dan tempe, diguyur santan kental, dan ditaburi bawang goreng.
Biasanya disajikan dengan piring kecil dialasi daun pisang, pas untuk menu sarapan. Lentog lebih nikmat disantap dengan lauk tambahan sate telur puyuh bumbu semur, sate usus, ditambah kerupuk.
Kini, lentog sudah jadi ikon masakan dari Kudus. Di sebuah jalan desa ini, sekitar 20-an kios-kios kecil berderet menjajakan lentog. Selebihnya, pedagang bertebaran di area desa. "Sekarang, banyak juga yang jualan ke luar desa. Bahkan, hampir ada di setiap pelosok Kudus. Ada yang dagang sampai luar kota. Sekarang ini, kan, sulit cari pekerjaan. Banyak anak-anak muda yang mencari nafkah dengan jualan lentog," tutur Sumitro (43), salah satu penjual lentog yang namanya sudah kondang.
Sumitro mengisahkan, lentog memang makanan khas di desanya. Lalu, oleh generasi kakeknya, lentog mulai "diperkenalkan" keluar desa. Semula, yang menjual lentog adalah kaum lelaki. Mereka dagang secara berkeliling dengan memikul dagangan mulai pagi hingga siang. "Ternyata, masakan ini disukai masyarakat," kisah Sumitro seraya mengatakan lentog pas untuk menu sarapan.
Waktu terus berjalan, usaha ini pun begitu menjanjikan. Sumitro pun meneruskan jejak kakeknya dengan mulai berjualan tahun 1982, juga dengan keliling. "Saya lima belas tahun keliling. Nah, sejak tahun 1996, kepala Desa Tanjung Karang mengumpulkan pedagang dengan membuat kios-kios. Pedagang yang semula tersebar, termasuk saya, dikumpulkan di satu tempat. Ternyata, malah lebih ramai, apalagi pas hari Minggu atau hari libur. Karena sudah punya lokasi, banyak wanita yang mulai jualan," ujar bapak dua anak ini.
Sumitro ingin usahanya lebih maju. Pada hari biasa, kios ia serahkan ke adiknya, Sulasi (38). Ia sendiri memilih jualan di dekat lokasi sebuah pabrik rokok, masih di wilayah Tanjung Karang. "Saya jualan di kios hari Minggu dan libur. Wah, saat itu benar-benar ramai. Saya membutuhkan sekitar 15 kg beras untuk bahan membuat lontong. Hari biasa, sih, paling hanya 6 kg untuk dua tempat."
Sekilo beras, lanjut Sumitro, bisa menjadi sekitar 30 porsi. Dengan harga per porsi Rp 2 ribu, saat Minggu dan hari libur, Sumitro bisa mendapat pendapatan kotor Rp 900 ribu - Rp 1,5 juta. "Untuk hari biasa, saya bisa mengantongi uang Rp 300 ribu. Hasilnya lumayan untuk memenuhi kebutuhan keluarga dan menyekolahkan anak-anak," ujar Sumitro yang anak sulungnya kuliah di Universitas Muria Kudus.
Sebenarnya Sumitro ingin membuka cabang lagi. Namun, kendalanya hanya soal tenaga. "Soalnya, untuk memasak butuh waktu lama. Bikin lontong saja bisa sampai lima jam. Usai jualan pagi sampai jam satu siang, saya pulang dan langsung membuat lontong. Malamnya meracik membuat sayuran. Biasanya jam 9 malam baru keluar dari dapur."
Sumber: kompas.co.id (17 Mei 2008)